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[主观]

成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种（)，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
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第1题

}裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。（)

是

否

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第2题

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。（)

是

否

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第3题

和制硬面团时，将揉好的面用一块干净的湿布盖好醒10min左右即可。（)

是

否

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第4题

将面团或面胚体按（)需要加工成胚皮的手法称为制皮。
A、加温和馅料
B、品种和包馅
C、品种和馅料
D、品种和加温

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第5题

蛋品既可制作馅料，又是调制面团的原料之一。（)

是

否

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第6题

温水面团是用温水（水温（)左右)与面粉调制而成的面团。

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第7题

调制面团时，水量的多少会影响酵母的发酵速度。（)

是

否

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第8题

调制某些面团，需加适量的（)，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。

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第9题

用油量占面粉的一半或三分之一,以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（)。
A、干油酥面团
B、水油酥团
C、松酥面团
D、油酥面团

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第10题

揉面是调制面团的一种主要方法，揉面时既要有“劲”，又要揉得“（)”。

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第11题

在调制发酵面团时，加入食盐过多，酵母生长越快。（)

是

否

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